Productieproces

De productie van sap uit concentraat verloopt in twee stappen:

1. Sapextractie: bewerken en prepareren
De vruchten worden direct na het oogsten schoongemaakt, gesorteerd en klaargemaakt voor verzending. Bij massaproductie (van bijvoorbeeld sinaasappelsap) vindt het persen en concentreren direct plaats om optimaal gebruik te maken van de transportcapaciteit. Als de bottelfabriek dichtbij is, kan het sap direct gebotteld worden zonder concentratie en persing.

De hoeveelheid sap die een vrucht afgeeft, is afhankelijk van de soort. Dit fluctueert tussen de 40% en 85% van het vruchtgewicht. Sapextractie is een seizoensgebonden productie. In die periode moet de volledige capaciteit van de fabriek beschikbaar zijn omdat er voor het gehele jaar geproduceerd moet worden. Dit vraagt veel van de technologie. Onderbrekingen kunnen voor beschadigingen aan het fruit en  voor grote verliezen zorgen. Nadat het fruit van de plantages bij de fabriek aankomt, is het van belang dat de serie traceerbaar is en dat de HACCP-controlepunten (certificatie voedselveiligheid) tot de klanten aan toe in de gaten worden gehouden. Het geproduceerde concentraat wordt gekoeld bewaard en gedocumenteerd voor verder gebruik.

2. Sap verdunnen en bottelen
In de bottelarij wordt het sap verdund met water tot de juiste concentratie. Soms worden verschillende series gemixed om een constante smaak te behouden. Verschillende soorten vruchtensappen worden ook regelmatig gemixed. Vruchtensappen bevatten tot 15 gram vruchtensuiker per liter. Bij enkele sappen van citrusvruchten is dat soms meer. De eventuele toegevoegde ingrediënten zijn verplicht op het etiket weergegeven. Door de hoeveelheid water is het product gevoelig voor de groei van micro-organismen. Daarom moet sap heel voorzichtig en hygiënisch geproduceerd worden.

Om de houdbaarheid van het sap te kunnen garanderen, krijgt het een hittebehandeling. Botteling vindt steeds meer plaats in koude steriele systemen. Heet bottelen (80-85ºC, direct na de hittebehandeling) is echter nog steeds de standaard. Met de hete botteling krijgt ook de verpakking een hittebehandeling, waardoor de kans op nabesmetting door de verpakking verkleind wordt. Door de hoge zuurtegraad van het sap kunnen sporen niet uitgroeien. Daarom is sterilisatie niet nodig en is een hittebehandeling tot 80ºC efficiënt genoeg om alle vegetatieve micro-organismen te doden.

Productieproces sap uit concentraat

De productie van sap niet uit concentraat verloopt als volgt:
Het fruit wordt na ontvangst en opslag in de extractor geperst en gepasteuriseerd. Het vers geperste sap wordt gepasteuriseerd om eventuele micro-organismen uit het sap te verwijderen. Het pasteuriseren heeft geen invloed op de voedingsstoffen. De voedingsstoffen en de smaak worden behouden. Daarna wordt het sap ingevroren om getransporteerd te kunnen worden. Na aankomst op de plaats van bestemming wordt het sap in de consumentenverpakking gevuld (meestal fles of drankenkarton).

Productieproces sap niet uit concentraat